Serra de fita e moedor da cozinha precisam seguir a NR-12? E panela de pressão industrial entra na NR-13?

Em tese, serra de fita e moedor de carne estão citados expressamente no Anexo VII da NR-12, voltado a bares e restaurantes. Já o item 13.2.2, alínea o, da NR-13 exclui panelas de cocção, mas o texto usa essa expressão e o equipamento concreto precisa ser visto por um engenheiro antes de qualquer conclusão.

Abaixo de 75 kW de carga instalada a NR-10 não se aplica?

Não se pode concluir isso. Na redação de 2019, vigente até 31/05/2027, o limite de 75 kW diz respeito ao Prontuário de Instalações Elétricas (item 10.2.4), e a norma tem outras exigências. A nova NR-10, que entra em 1º/06/2027, não mantém esse limiar. Confirme com um engenheiro eletricista.

Compressor de ar e gerador de vapor da cozinha entram na NR-13?

Depende do equipamento. Em tese, o reservatório de um compressor entra se o P.V (P em kPa, V em m³) passar de 8, e um gerador de vapor só é caldeira a partir de 100 litros e acima de 60 kPa. O cálculo é por equipamento e deve ser feito por profissional habilitado.

NR-10, NR-12 e NR-13 na cozinha: o que a norma diz e o que checar

Conteúdo

NR-10, NR-12 e NR-13 na cozinha profissional: o que dizem os textos e o que levar ao engenheiro

O que as Normas Regulamentadoras dizem sobre máquinas, equipamentos de pressão e eletricidade na cozinha, e a mudança da NR-10 em junho de 2027.

O problema na sua operação

O dono de restaurante ou de pousada ouve falar em NR-12 para as máquinas, NR-10 para a parte elétrica e NR-13 para equipamento de pressão, e não sabe o que vale para o seu caso. As Normas Regulamentadoras (NRs) tratam da segurança de quem trabalha, não da vigilância sanitária.

Este texto descreve o que as NRs dizem, com base nos textos do Ministério do Trabalho e Emprego lidos em 27 de outubro de 2026. Ele não enquadra o estabelecimento nem nenhum equipamento: isso depende de cálculo e de visita técnica, e a recomendação é levar a decisão a um engenheiro legalmente habilitado.

O que a norma diz

A NR-12, no item 12.1.1, fixa requisitos mínimos de prevenção de acidentes em máquinas e equipamentos em todas as atividades econômicas. O item 12.1.4 exclui, entre outros, eletrodomésticos e máquinas certificadas pelo Inmetro que atendam aos requisitos técnicos. O Anexo VII, voltado a máquinas para açougue, mercearia, bares e restaurantes, abrange expressamente serra de fita para corte de carnes em varejo, amaciador de bife e moedor de carne. Para a serra de fita, o anexo prevê, por exemplo, proteções na zona perigosa, braço empurrador e botão de parada de emergência (itens 2.2, 2.3 e 2.8); para o moedor, proteção e bocal que impeça o acesso à rosca (itens 4.2 e 4.3).

Ainda na NR-12, a manutenção segue a forma e a periodicidade do fabricante, por profissional habilitado ou qualificado (12.11.1), com registro de intervenções, data, serviço, peças e responsável (12.11.2). O manual do fabricante é exigido, e há regra para reconstituí-lo se tiver se perdido (12.13.1 e 12.13.5).

A NR-13 se aplica, pelo item 13.2.1, a caldeiras com pressão acima de 60 kPa e a vasos de pressão cujo produto P.V seja maior que 8, com P (pressão máxima de operação) em kPa e V (volume interno) em m³, entre outros casos. O item 13.2.2 exclui, por exemplo, panelas de cocção (alínea o) e vasos com diâmetro interno inferior a 150 mm (alínea f), de modo que um equipamento específico precisa ser visto antes de qualquer conclusão. Em tese, um compressor com reservatório trabalha com ar comprimido e entra se o P.V passar de 8. Em tese, um gerador de vapor só entra como caldeira a partir de 100 litros e acima de 60 kPa, e fica de fora se não for enquadrado em código de vaso ou caldeira (13.2.2, alíneas g e k). A conta depende dos dados do equipamento e é feita por profissional habilitado. Mesmo o equipamento excluído deve ser inspecionado e mantido pelo empregador, conforme o item 13.2.3.

A NR-10 tem duas redações. Até 31 de maio de 2027 vale a de 2019, cujo item 10.2.4 manda estabelecimentos com carga instalada acima de 75 kW constituir e manter o Prontuário de Instalações Elétricas. Em 1º de junho de 2027 entra a nova NR-10, da Portaria MTE 737, de 29 de maio de 2026, e o limiar de 75 kW deixa de existir: pelo item 10.15.6, o Prontuário fica para organizações que integram o Sistema Elétrico de Potência ou realizam atividades em instalações de média e alta tensão. O item 10.15.3 pede projeto elétrico de toda organização e o 10.15.4 lista documentação para quem tem trabalhadores autorizados. O efeito sobre um restaurante de baixa tensão não foi conferido na íntegra; confirme com engenheiro eletricista.

Pontos-chave

Serra de fita e moedor de carne estão no Anexo VII da NR-12. Panela de cocção está excluída da NR-13; compressor e gerador de vapor dependem de pressão, volume e do equipamento.

O limiar de 75 kW é a regra de hoje e vale até 31 de maio de 2027. Quem planeja a documentação elétrica para depois dessa data deve olhar a nova redação.

O texto das normas fala em profissional legalmente habilitado para inspeção e documentos técnicos, como no item 13.3.3 da NR-13 e no item 10.2.7 da NR-10 de 2019. Os textos não dizem quem decide o enquadramento de cada máquina; levar a conta a um engenheiro é recomendação prática.

Guardar manual, registros e comprovantes de capacitação organiza a prova do que foi feito. Nada disso evita autuação.

Como aplicar no seu bar, restaurante, hotel ou pousada

Cadastre as máquinas da cozinha, com manual, estado das proteções e botão de parada. Em serra de fita e moedor, nunca retire proteção. Se o manual se perdeu, peça outro ao fabricante; se não houver, o item 12.13.5 da NR-12 prevê a reconstituição pelo empregador, sob responsabilidade de profissional qualificado ou habilitado.

Liste os equipamentos que trabalham sob pressão, como compressores com reservatório, geradores de vapor e panelas industriais, e anote pressão máxima, volume e fluido, dados que o engenheiro vai pedir. Não conclua sozinho que algo está fora da NR-13.

Levante a carga instalada em kW e, se houver prontuário elétrico, veja a data de revisão. Pergunte ao engenheiro eletricista o que muda com a nova NR-10 em 1º de junho de 2027.

Registre cada manutenção com data, serviço, peças e executor, na periodicidade do fabricante.

Consulte engenheiro de segurança do trabalho ou eletricista para enquadramento e laudos; para autuação, um advogado.

Onde o Manutex entra

No Manutex você cadastra cada máquina como ativo, agenda a preventiva na frequência indicada pelo fabricante ou pelo engenheiro e mantém o histórico de chamados, custos e fornecedores. A aba Documentos do ativo guarda o manual, e o documento aceita o campo opcional Vence em. O sistema não faz enquadramento em NR e não substitui laudo nem a avaliação do engenheiro.

Fontes consultadas

MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO. NR-12, Segurança no Trabalho em Máquinas e Equipamentos, versão atualizada 2025. Disponível em https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/nr-12-atualizada-2025.pdf. Acesso em 27/10/2026.

MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO. NR-13, Caldeiras, Vasos de Pressão, Tubulações e Tanques Metálicos de Armazenamento, versão atualizada 2023. Disponível em https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/nr-13-atualizada-2023-b.pdf. Acesso em 27/10/2026.

MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO. NR-10, redação de 2019, vigente até 31/05/2027. Disponível em https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/arquivos/normas-regulamentadoras/nr-10-atualizada-2019-1.pdf. Acesso em 27/10/2026.

MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO. NR-10, nova redação, Portaria MTE nº 737, de 29 de maio de 2026, vigência em 1º/06/2027. Disponível em https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/nr-10-atualizada-2026-1.pdf. Acesso em 27/10/2026.

MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO. Página da NR-10. Disponível em https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/normas-regulamentadora/normas-regulamentadoras-vigentes/norma-regulamentadora-no-10-nr-10. Acesso em 27/10/2026.

Perguntas frequentes

Serra de fita e moedor da cozinha precisam seguir a NR-12? E panela de pressão industrial entra na NR-13?: Em tese, serra de fita e moedor de carne estão citados expressamente no Anexo VII da NR-12, voltado a bares e restaurantes. Já o item 13.2.2, alínea o, da NR-13 exclui panelas de cocção, mas o texto usa essa expressão e o equipamento concreto precisa ser visto por um engenheiro antes de qualquer conclusão.
Abaixo de 75 kW de carga instalada a NR-10 não se aplica?: Não se pode concluir isso. Na redação de 2019, vigente até 31/05/2027, o limite de 75 kW diz respeito ao Prontuário de Instalações Elétricas (item 10.2.4), e a norma tem outras exigências. A nova NR-10, que entra em 1º/06/2027, não mantém esse limiar. Confirme com um engenheiro eletricista.
Compressor de ar e gerador de vapor da cozinha entram na NR-13?: Depende do equipamento. Em tese, o reservatório de um compressor entra se o P.V (P em kPa, V em m³) passar de 8, e um gerador de vapor só é caldeira a partir de 100 litros e acima de 60 kPa. O cálculo é por equipamento e deve ser feito por profissional habilitado.