O problema na sua operação

Numa inspeção da vigilância sanitária, o fiscal pode pedir os comprovantes da manutenção, além de olhar a cozinha. Quando ele pergunta quando foi a última manutenção da câmara fria ou do condicionador de ar, a resposta fica à mercê da memória de quem estava de plantão: o técnico veio, mexeu, foi embora, e o comprovante ficou perdido numa gaveta ou numa conversa de celular.

A manutenção feita e não registrada pouco ajuda a demonstrar o cuidado que a casa realmente tem. Este artigo lê a RDC 216 sob o ângulo de quem cuida de equipamentos, em tese, sem substituir a orientação do responsável técnico e da vigilância local.

O que a norma diz

A Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004, da Anvisa, é o regulamento técnico federal de boas práticas para serviços de alimentação, categoria que abrange restaurantes, bares e as cozinhas de hotéis e pousadas. O texto usado é uma cópia do anexo publicada por prefeitura; alterações posteriores não foram verificadas. Confira a versão consolidada no site da Anvisa.

Para quem cuida de equipamentos, o ponto central é o item 4.1, sobre edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios. O item 4.1.16 prevê, em tese, manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios, calibração dos instrumentos de medição e registro dessas operações. A norma não fixa frequência numérica para nada disso. O item 4.1.11 trata da climatização: componentes limpos, filtros trocados e manutenção programada registrada, conforme a legislação específica. O item 4.1.3 pede piso, parede e teto íntegros, sem goteiras, vazamentos, infiltrações e bolores.

O capítulo sobre pragas, no item 4.3, fala em controle integrado, com controle químico só quando a prevenção não bastar, feito por empresa especializada. Nos itens 4.11.4 e 4.11.6, entre os procedimentos operacionais padronizados estão a higienização de instalações e equipamentos e o controle de pragas, com comprovante do serviço quando houver controle químico. O item 4.11.3 diz que os registros são mantidos por no mínimo 30 dias contados da preparação dos alimentos.

Pontos-chave

A norma pede manutenção programada e periódica com registro, mas não diz de quanto em quanto tempo. A frequência vem do fabricante, do responsável técnico e da legislação estadual ou municipal.

Calibração de termômetros e outros instrumentos de medição está no mesmo item. Uma conferência simples, como o banho de gelo, pode ser registrada como verificação, sem substituir a calibração quando ela for exigida.

Goteira, infiltração, bolor e reboco solto são desvios do item sobre conservação da edificação, e por isso merecem tratamento de chamado de manutenção, com prazo e dono.

O item 4.11.3 fala em registros em geral, com guarda mínima de 30 dias; se o registro de manutenção entra nesse prazo é uma pergunta para a vigilância local e para o responsável técnico, e na dúvida guarde por mais tempo. Cumprir os itens ajuda a organizar a prova do que foi feito, mas não garante resultado em inspeção nem evita autuação, pois a fiscalização é local e avalia o conjunto.

Uma orientação deste artigo é que o registro mais útil seja o que alguém de fora da cozinha entende sem perguntar: o equipamento aparece com nome ou número, a data está clara e o serviço está descrito em uma frase.

Como aplicar no seu bar, restaurante, hotel ou pousada

Liste os equipamentos que afetam o alimento: câmaras, geladeiras, freezers, fornos, banho-maria, estufas, termômetros e exaustão. Para cada um, defina com o fabricante ou o responsável técnico a frequência da manutenção programada e coloque a data seguinte na agenda.

Gere um registro por intervenção: data, equipamento, o que foi feito, quem executou. Guarde a ordem de serviço ou o laudo do prestador junto. Para termômetros, guarde também o certificado de calibração, quando houver.

No ar-condicionado, registre limpeza de componentes e troca de filtros, com data e responsável, e guarde o plano de manutenção da climatização quando exigido (veja também o artigo sobre PMOC). Com a empresa de controle de pragas, mantenha contrato e comprovante de cada visita, e trate telas rasgadas, frestas e portas que não fecham como chamados.

Deixe tudo acessível: uma pasta física ou digital que o responsável pela cozinha encontre em minutos. Em caso de dúvida sobre frequência, formato do registro ou prazo local, consulte o responsável técnico da casa e a vigilância sanitária do seu município; para climatização e elétrica, um engenheiro habilitado; para autuação, um advogado.

Onde o Manutex entra

No Manutex você cadastra cada equipamento da cozinha como ativo, agenda a preventiva com a data seguinte e registra cada chamado com data, descrição, custo e fornecedor. O resultado é um histórico por equipamento que pode servir de base para os registros de manutenção previstos no item 4.1.16 da RDC 216; o formato e a frequência exigidos continuam sendo os definidos pela legislação e pelo seu responsável técnico.

Fontes consultadas

ANVISA. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (texto lido em cópia do anexo publicada por prefeitura; alterações posteriores não verificadas).