O problema na sua operação

Imagine que, numa sexta à noite, a câmara fria deixa de gelar, o estoque do fim de semana corre risco e alguém liga para o técnico, que só consegue atender no sábado de manhã. Na semana seguinte é a coifa que acumula gordura além da conta, e depois o split do salão que pinga na mesa. Quem toca uma casa raramente tem tempo de parar e perguntar que tipo de manutenção está fazendo; faz a que a emergência manda.

Os termos corretiva, preventiva e preditiva aparecem em manual de equipamento, em contrato e em orçamento de prestador, quase sempre sem explicação do que mudam na rotina e no caixa. Entender a diferença serve para decidir, equipamento por equipamento, onde vale se antecipar e onde esperar quebrar é uma escolha razoável.

O que as obras trazem

A manutenção tem vocabulário técnico próprio, e as normas da área existem para que contratos, laudos e manuais usem as mesmas palavras. A EN 13306, na edição de 2017 do comitê europeu de normalização (CEN), é o vocabulário europeu do tema e, segundo as descrições de catálogo consultadas, reúne termos sobre falhas, tipos de manutenção, tempos de parada e fatores econômicos. No Brasil, a NBR 5462, da ABNT (edição de 1994), cumpre papel parecido para confiabilidade e mantenabilidade, com base em um vocabulário eletrotécnico internacional. Nenhuma das duas é obrigação legal para um restaurante, e para este artigo só foram consultadas as descrições de escopo, não os textos completos.

O Handbook of Maintenance Management and Engineering, de 2009, editado por Ben-Daya, Duffuaa, Raouf, Knezevic e Ait-Kadi, é uma obra coletiva de consulta. A editora a descreve como combinação de fundamentos e métodos quantitativos, e a primeira parte trata de organização da manutenção e medição de desempenho. Funciona como mapa do campo, escrito para praticantes e pesquisadores da área, sem pretensão de ser guia de implantação para uma cozinha.

No Brasil, Alan Kardec e Júlio Nascif, em Manutenção: Função Estratégica, são citados por artigos acadêmicos pela ideia de que a manutenção é uma função ligada aos objetivos da empresa. Esses artigos também atribuem ao livro um modelo de gerações, que parte do reparo depois da falha e chega à preocupação com disponibilidade e confiabilidade. O sumário não foi consultado, e o livro é industrial; não trata de hotelaria nem de alimentação.

Pontos-chave

Corretiva é a intervenção depois que a falha acontece. Pode ser emergência, como a câmara que parou na sexta à noite, ou planejada, como trocar uma lâmpada queimada no horário de menor movimento. Para itens baratos e de baixo impacto, esperar quebrar costuma ser uma decisão legítima.

Preventiva é a intervenção feita antes da falha, por calendário ou por uso: limpar o condensador da câmara, trocar filtros do ar-condicionado, revisar a exaustão, testar o gerador. O custo é conhecido e agendável; o risco é fazer serviço desnecessário quando o intervalo é mal escolhido.

Preditiva é acompanhar um sinal de condição e agir quando ele indica desgaste: a temperatura da câmara que sobe aos poucos, o ruído novo na bomba d'água, o tempo que o forno leva para chegar à temperatura. Ela exige medir e registrar, porque sem registro a preditiva vira palpite.

As três convivem. Uma consequência prática, que é leitura deste artigo e não conteúdo verificado do livro, é escolher a abordagem equipamento por equipamento, de acordo com o que a parada custa ao negócio.

Como aplicar no seu bar, restaurante, hotel ou pousada

Comece por uma lista dos equipamentos, com nome, local e fornecedor de assistência. Para cada um, responda três perguntas: se parar, o serviço para? Há risco para a segurança do alimento ou do hóspede? O conserto de urgência custa muito mais do que a revisão que o evitaria?

Quem respondeu sim a qualquer uma das duas primeiras perguntas, como câmara fria, forno, exaustão, bomba d'água, gerador e ar-condicionado do salão, merece rotina preventiva, com a frequência indicada pelo fabricante ou pelo técnico responsável. Quem respondeu não a tudo, como cadeira, luminária decorativa ou batedeira reserva, pode ficar na corretiva sem culpa. A terceira pergunta ajuda a decidir a frequência e o orçamento.

Para os equipamentos críticos, acrescente uma leitura simples de condição: um termômetro da câmara com anotação regular, por exemplo diária, o registro do barulho que mudou, a data em que a chopeira começou a espumar demais. Poucos sinais por equipamento, escolhidos com o técnico, já ajudam a perceber a tendência; acompanhe se eles realmente avisam antes da falha.

Registre toda intervenção, seja qual for o tipo, com data, equipamento, causa, quem fez e quanto custou. Quando um equipamento quebrar de surpresa, revise a classificação dele: ele talvez devesse estar na preventiva. A decisão de qual abordagem usar em equipamento de gás, elétrica ou climatização deve ser validada com o técnico ou o engenheiro responsável.

Onde o Manutex entra

O Manutex reúne chamados, ativos, preventivas, custos e fornecedores num lugar só: você cadastra os equipamentos, agenda as preventivas, registra cada chamado com custo e prestador e consulta o histórico de cada ativo. Esse histórico é a matéria-prima para decidir o que passa para a preventiva e o que pode continuar na corretiva, mas a decisão continua sendo de quem conhece a casa.

Fontes consultadas

CEN (Comité Europeu de Normalização), CEN/TC 319. EN 13306:2017, Maintenance: Maintenance terminology, 2017 (consulta parcial, descrição de catálogo).

ABNT. NBR 5462, Confiabilidade e mantenabilidade (terminologia), edição de 1994 (consulta parcial, descrição de catálogo).

BEN-DAYA, Mohamed; DUFFUAA, Salih O.; RAOUF, Abdul; KNEZEVIC, Jezdimir; AIT-KADI, Daoud (eds.). Handbook of Maintenance Management and Engineering. Springer London, 2009 (consulta parcial, descrição da editora e de catálogos).

PINTO, Alan Kardec; XAVIER, Júlio Nascif. Manutenção: Função Estratégica. Rio de Janeiro: Qualitymark, 5ª ed., 2019 (consulta parcial, conteúdo conhecido por citações acadêmicas).