O problema na sua operação

Quem tem bar, restaurante, hotel ou pousada em São Paulo ouviu falar de uma portaria nova da vigilância sanitária e talvez já tenha lido que a antiga acabou. A data decide qual texto o fiscal vai usar e o que a casa precisa conseguir mostrar. Segundo a Portaria CVS 09/2026, publicada no Diário Oficial do Estado de 5 de outubro de 2026, a troca está marcada para 1º de fevereiro de 2027, o que significa que a CVS 5/2013 segue vigente até 31 de janeiro de 2027.

O texto vale para estabelecimentos situados no estado de São Paulo; outros estados têm norma própria. Ele descreve as duas portarias em tese, a partir da leitura dos documentos oficiais em 27 de outubro de 2026, e não enquadra o seu estabelecimento. A fiscalização sanitária cabe aos órgãos de vigilância sanitária, e quem dá a última palavra sobre a sua casa é a vigilância local, com o apoio do responsável técnico.

O que a norma diz

A Portaria CVS 3, de 3 de julho de 2026, foi publicada no Diário Oficial de 6 de julho de 2026 e aprova o regulamento técnico de boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação. A redação original previa vigência em 90 dias. A Portaria CVS 09/2026, do DOE de 5 de outubro de 2026, mudou isso: a CVS 3/2026 entra em vigor em 1º de fevereiro de 2027, e a CVS 5/2013 só é revogada a partir da mesma data. Pelo texto da Portaria 09, não há período de dupla vigência, e até lá o CVS prevê ações de implementação e orientação.

Sobre manutenção, a CVS 3/2026 traz, em tese, estes pontos. O artigo 147 fala em manutenções programadas e periódicas dos equipamentos e em calibração dos instrumentos de medição, devidamente registradas. O artigo 177 manda o procedimento operacional padronizado (POP) de manutenção especificar, no mínimo, a frequência da manutenção preventiva e da calibração. O artigo 170, parágrafo único, inciso VI, inclui a manutenção de instalações, equipamentos e móveis entre os POPs obrigatórios. Os artigos 164 e 165 tratam de manutenção e higienização de exaustão, ventilação e climatização, esta última conforme legislação específica. O artigo 181 fixa guarda de documentos e registros por no mínimo 180 dias, e o artigo 149 proíbe operar equipamento sem proteção das partes de risco.

Na CVS 5/2013, lida no texto oficial, o artigo 98 diz que o POP de higienização, quando aplicável, deve contemplar a manutenção e a calibração de equipamentos, e o artigo 92 manda que equipamentos e filtros de ventilação passem periodicamente por manutenção e higienização. A numeração dos artigos mudou entre as duas portarias, então cite sempre o texto da portaria em vigor na data.

Pontos-chave

Até 31 de janeiro de 2027 vale a CVS 5/2013. A partir de 1º de fevereiro de 2027 vale a CVS 3/2026, sem período em que as duas coexistam.

Nenhuma das duas fixa prazo numérico de manutenção de equipamento, pelo que foi conferido. A CVS 3/2026 deixa a frequência para o POP de cada estabelecimento, o que dá peso ao plano que você mesmo escreve e segue.

O que a CVS 3/2026 acrescenta de concreto para o dia a dia é a combinação de manutenção programada com registro, POP com frequência definida e guarda dos registros por no mínimo 180 dias. Isso é regra futura e não vale ainda.

Municípios podem ter exigências próprias, que não foram verificadas aqui. Organizar o registro ajuda a demonstrar o que foi feito, mas não garante resultado em inspeção nem evita autuação.

Como aplicar no seu bar, restaurante, hotel ou pousada

Agora, antes da troca: liste os equipamentos que afetam o alimento, como câmaras, geladeiras, freezers, fornos, exaustão e climatização, e termômetros e outros instrumentos de medição. Para cada item, defina com o manual do fabricante ou com o responsável técnico a frequência da preventiva e da calibração.

Escreva ou revise o POP de manutenção para que ele diga essa frequência, item por item. É exatamente o que o artigo 177 da nova portaria pede, e ter o texto pronto antes de fevereiro ajuda a organizar a transição.

Passe a registrar cada intervenção com data, equipamento, serviço, quem executou e o comprovante do prestador. Se hoje os registros ficam em conversa de celular ou em caderno, junte tudo num único lugar.

A partir de 1º de fevereiro de 2027, pense em guardar registros por no mínimo 180 dias, conforme o artigo 181 da CVS 3/2026, e confirme se o município pede prazo maior.

Em caso de dúvida sobre qual norma se aplica, formato do registro ou prazo local, consulte a vigilância sanitária do seu município e o responsável técnico da casa; para autuação ou recurso, um advogado.

Onde o Manutex entra

No Manutex você cadastra cada equipamento como ativo, agenda a preventiva na frequência que definir e registra cada chamado com data, descrição, custo e fornecedor. A aba Documentos do ativo guarda manual e outros arquivos. O resultado é um histórico por equipamento que ajuda a manter o registro organizado, qualquer que seja a portaria em vigor. O sistema não diz qual norma vale para você e não garante conformidade; o formato e a frequência exigidos continuam sendo os definidos pela legislação e pelo seu responsável técnico.

Fontes consultadas

SÃO PAULO. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS nº 3, de 3 de julho de 2026, DOE nº 127, de 6 de julho de 2026, Seção 1, p. 51. Disponível em https://ses.sp.bvs.br/wp-content/uploads/2026/07/E_PT-CVS-3_030726.pdf. Acesso em 27/10/2026.

SÃO PAULO. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS nº 09, de 5 de outubro de 2026, DOE nº 190, de 5 de outubro de 2026, Seção 1, p. 115. Disponível em https://ses.sp.bvs.br/wp-content/uploads/2026/10/E_PT-CVS-9_051026.pdf. Acesso em 27/10/2026.

SÃO PAULO. Secretaria da Saúde. Biblioteca Virtual em Saúde, índice da legislação relacionada. Disponível em https://ses.sp.bvs.br/leisref/resource/?id=leisref.act.55662. Acesso em 27/10/2026.

SÃO PAULO. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS nº 5, de 9 de abril de 2013, DOE nº 73, de 19 de abril de 2013, Seção 1, p. 32. Disponível em https://ses.sp.bvs.br/wp-content/uploads/2025/01/E_PT-CVS-5_090413.pdf. Acesso em 27/10/2026.