O problema na sua operação

Quem trabalha numa cozinha ou atrás de um balcão passa a semana inteira ao lado dos equipamentos e raramente tem um roteiro para olhar para eles. O técnico só aparece quando algo quebra, e o que antecedeu a quebra, como o ruído novo, a porta que não veda ou a chopeira que pinga, foi visto por alguém, que não teve a quem contar nem onde anotar.

Um checklist semanal resolve parte disso. Ele não substitui a revisão de um profissional, mas transforma o que a equipe já enxerga em registro, e dá ao dono uma noção do estado dos equipamentos antes de a quebra acontecer.

O que as obras trazem

A ideia de que o operador cuida do básico do seu equipamento vem de Seiichi Nakajima, em Introduction to TPM (Productivity Press, 1988), obra de manufatura. A manutenção autônoma que ele descreve inclui limpeza, inspeção e lubrificação feitas por quem opera, deixando a especialidade para o setor de manutenção. Ramesh Gulati, em Maintenance and Reliability Best Practices (Industrial Press, 2009), reúne boas práticas de confiabilidade, e a descrição de sua segunda edição cita a confiabilidade conduzida pelo operador. Os capítulos de 2009 não foram verificados.

Nas descrições consultadas, nenhuma das duas obras traz roteiro pronto para bar ou restaurante: o manual do fabricante do seu equipamento e as normas brasileiras seguem como fonte principal para o que inspecionar e com que intervalo.

Pontos-chave

O checklist serve para inspecionar, e o conserto fica com quem tem habilitação para ele. Pede-se da equipe que olhe, ouça, perceba o que mudou e anote.

O roteiro deve ser curto por equipamento, com poucos itens que uma pessoa treinada consiga conferir rapidamente.

O que sai do padrão vira aviso, e o aviso precisa ter destino definido: uma pessoa responsável e um lugar de registro.

Gás, eletricidade de potência e circuito de refrigeração ficam fora do alcance da equipe. Em caso de cheiro de gás, siga o procedimento de emergência definido pela casa, pela concessionária de gás e pelo corpo de bombeiros local, e acione imediatamente profissional habilitado.

Como aplicar no seu bar, restaurante, hotel ou pousada

Sugestão de roteiro deste artigo, sem fonte nas obras citadas; confirme com o manual de cada equipamento. Segunda: câmaras frias e geladeiras. Confira a vedação das portas, a presença de gelo onde não havia, ruído diferente do habitual, vazamento de água no chão e o termômetro, anotando o que ele mostra para comparar com o que o fabricante e a vigilância sanitária local orientam. Se o manual prevê limpeza de condensador ou grade pelo usuário, siga o que ele diz.

Terça: fogão, forno e coifa. Observe a chama, o estado do queimador, o acúmulo de gordura na coifa e nos filtros, e o funcionamento do exaustor. Em caso de cheiro de gás, siga o procedimento de emergência da casa e acione profissional habilitado.

Quarta: chopeira e máquina de gelo. Olhe mangueiras, conexões, vazamentos, limpeza visível e o aspecto do gelo. Higienização interna e peças em contato com o produto seguem o manual do fabricante e o procedimento da casa.

Quinta: lava-louças e pia. Verifique entupimento, vazamento nas conexões, funcionamento do braço aspersor e das bombas, e o estado dos filtros acessíveis ao usuário.

Sexta: ar-condicionado split. Observe ruído, pingos fora do dreno e a limpeza do filtro, se o manual indicar que ela cabe ao usuário. Em pousada, peça à camareira que informe qualquer aparelho de quarto com comportamento estranho.

Sábado e domingo, ou no dia mais tranquilo da casa: bomba d'água, reservatório e gerador. Ouça a bomba em funcionamento, procure vazamento e umidade, e confira o aspecto visual do gerador e a anotação do último teste. Teste e manutenção do gerador seguem o manual e um profissional habilitado.

Todo dia, na abertura e no fechamento: um olhar rápido nos equipamentos críticos, com o registro de qualquer anomalia. Ao final da semana, reúna as anotações, escolha o que precisa de técnico e abra o chamado. Intervalos de revisão e procedimentos específicos sempre vêm do manual do fabricante e do profissional habilitado.

Defina quem faz a conferência de cada dia: em geral, quem usa o equipamento na rotina, com o roteiro impresso ou fixado perto da máquina. Combine antes para onde vai o aviso, por exemplo o gerente ou o responsável pela manutenção, e em quanto tempo ele deve ser respondido, para que a anotação não fique sem dono.

Onde o Manutex entra

As anotações da semana podem virar chamados no Manutex, ligados ao equipamento certo, e as preventivas combinadas com o técnico ficam programadas no mesmo lugar, com custos e fornecedor registrados. O checklist em si é um roteiro da casa; o sistema guarda o que ele revelou, para que a informação não dependa de memória nem de conversas soltas.

Fontes consultadas

Nakajima, Seiichi. Introduction to TPM: Total Productive Maintenance. Productivity Press, 1988 (consulta parcial, por fontes secundárias).

Gulati, Ramesh. Maintenance and Reliability Best Practices. Industrial Press, 2009 (consulta parcial, a partir de releases e catálogos; capítulos não verificados).