O problema na sua operação

A pergunta chega a todo dono de bar e restaurante: de quanto em quanto tempo eu faço a preventiva da câmara fria, do forno, do ar-condicionado? Quem responde com um número redondo para tudo está estimando sem base. Um filtro de exaustor numa cozinha que frita o dia inteiro suja num ritmo muito diferente do de uma cozinha que serve só almoço de segunda a sexta, e o mesmo modelo de equipamento pode pedir cuidados distintos em casas distintas.

O erro oposto também tem custo: seguir o prazo do papel sem nunca olhar o que aconteceu de verdade. Se o filtro entupiu três vezes antes da data prevista, o prazo está errado, e se o item nunca apresentou problema em várias visitas, talvez a visita esteja sobrando. Este artigo propõe um caminho simples para escolher e corrigir o intervalo, sem inventar número.

O que as obras trazem

O artigo clássico de Richard Barlow e Larry Hunter, Optimum Preventive Maintenance Policies (Operations Research, 1960), trata de quando vale fazer manutenção preventiva programada e de qual o melhor intervalo. Segundo o resumo, a política ótima é a que dá a maior fração do tempo em operação no longo prazo, e os autores chegam a ela com teoria da renovação, em equações que dependem da distribuição de falhas do item. Li apenas o resumo e a listagem bibliográfica, de modo que não reproduzo fórmulas nem resultados numéricos. O que se pode retirar dele sem exagero é a ideia de que o intervalo é um problema de decisão que depende de como o item falha; sem conhecer esse padrão, não há intervalo correto em abstrato.

John Moubray, em Reliability-centred Maintenance (RCM II, 1997), contribui com outra peça. Segundo resumos da obra, uma tarefa proativa só vale se compensa técnica e economicamente; do contrário, escolhem-se outras saídas, como detectar a falha por inspeção, aceitá-la ou mudar o desenho. Resumos também apontam que falhas ocultas, as de dispositivos de proteção que ninguém percebe quando param, pedem testes periódicos. Nos resumos consultados não aparece tabela de periodicidade para equipamentos de cozinha ou de hotelaria, e este texto também não traz uma.

Pontos-chave

O intervalo do fabricante é o ponto de partida e o limite máximo. Está no manual do equipamento e existe porque o fabricante conhece o projeto: a casa pode fazer a preventiva com mais frequência do que o manual indica, conforme o uso, mas não deve espaçá-la além disso; se o manual parecer conservador demais para o seu uso, peça orientação por escrito ao fabricante ou ao técnico que atende o equipamento.

O histórico da casa corrige esse ponto de partida. Quando o item desgasta de forma clara, como um filtro que entope, o registro das datas mostra se o prazo do manual está curto ou folgado para o seu uso.

Se a falha não tem relação com a idade, trocar por calendário não ajuda. Para esses itens, vale mais inspecionar a condição do que marcar uma data. Como princípio geral da área, a preventiva por intervalo compensa quando o risco de falha cresce com o uso; esse ponto não foi verificado no artigo de 1960.

O custo de parar entra na conta. Parar o equipamento numa terça tranquila para a preventiva custa menos do que ele parar sozinho num sábado lotado, e isso também influencia o dia e a hora da visita.

Dispositivos de segurança, como gás, elevador e combate a incêndio, costumam ter normas e prazos próprios definidos por profissional habilitado; confirme com ele e com o corpo de bombeiros e a concessionária antes de ajustar qualquer intervalo.

Como aplicar no seu bar, restaurante, hotel ou pousada

Para cada equipamento importante, copie do manual a tarefa e o intervalo indicados pelo fabricante e cadastre como preventiva. Se o manual se perdeu, peça uma cópia ao fabricante ou ao técnico que atende a casa. Esse é o ponto de partida, e ele entra no calendário antes de qualquer ajuste.

Em seguida, registre toda falha e toda intervenção, com data, o que aconteceu e qual peça foi trocada. Sem isso, não há como corrigir nada. Pense em borracha de porta de câmara, resistência de forno, bomba, filtro de ar-condicionado.

Por exemplo uma vez por ano, ou depois de uma falha repetida, olhe o histórico de cada item. Exemplo hipotético: o filtro do exaustor entupiu antes da data do manual três vezes seguidas, porque a cozinha frita bastante. Nesse caso, a casa pode fazer a preventiva com mais frequência do que o manual indica. Em sentido contrário, se uma tarefa foi feita várias vezes sem nunca achar problema, converse com o técnico, sem espaçá-la além do intervalo do fabricante; se o manual parecer conservador demais, peça orientação por escrito ao fabricante ou ao técnico que atende o equipamento.

Na hora de marcar, escolha a data pelo calendário da operação, e não pelo calendário do técnico. Em bar e restaurante, o dia de menor movimento; em pousada, a baixa ocupação ou o mapa de quartos vagos.

Para o que não tem desgaste por idade, troque a data por uma ronda curta de condição: temperatura anotada, ruído, vazamento, gelo. O texto sobre manutenção preditiva em câmara fria desenvolve esse caminho.

Onde o Manutex entra

O Manutex permite cadastrar as preventivas de cada ativo com o intervalo que a casa definiu, o responsável e a data, e registrar como chamados as falhas que aparecem entre uma visita e outra, com custos e fornecedor. Esse histórico, guardado por equipamento, ajuda a conferir se o prazo do manual está servindo ou precisa ser corrigido. O sistema também pode propor preventivas a partir do histórico importado ou de um catálogo por tipo de negócio; essas propostas ficam para revisão, e a decisão sobre o intervalo continua sendo da casa, com apoio do técnico e o manual do fabricante como referência.

Fontes consultadas

Barlow, Richard; Hunter, Larry. Optimum Preventive Maintenance Policies. Operations Research, v. 8, n. 1, p. 90-100, 1960 (consulta parcial, a partir do resumo e de listagem bibliográfica; texto completo não lido).

Moubray, John. Reliability-centred Maintenance (RCM II). 2ª ed., 1997 (consulta parcial, por resumos e catálogos; sem conferir editora ou capítulos).