O problema na sua operação

Numa cozinha de restaurante, num bar ou na área de serviço de uma pousada convivem câmara fria, freezer, forno, fogão, coifa, chopeira, máquina de gelo, lava-louças, bomba d'água, split e, às vezes, um gerador. Cada um tem manual, prazo de revisão e um técnico de confiança que nem sempre atende rápido. Com tempo e dinheiro limitados, uma pergunta comum é por onde começar sem gastar com o que não faz diferença.

Pode acontecer de a ordem ser ditada pelo último susto. Imagine que a câmara parou num sábado e passou a receber todo o cuidado, enquanto a bomba d'água, que ninguém olha há dois anos, segue esquecida até o dia em que falta água no meio do serviço. Priorizar por memória recente deixa buracos. Priorizar por critério, mesmo simples, evita que o equipamento mais importante seja justamente o menos cuidado.

O que as obras trazem

Anthony Kelly, em Maintenance Strategy (Butterworth-Heinemann, 1997), propõe que a estratégia de manutenção nasça dos objetivos do negócio: as metas da empresa viram metas de manutenção, e estas moldam o plano. Pela descrição da editora e dos catálogos, o livro trata de definir objetivos de manutenção, planejar a vida do equipamento e os programas de trabalho, organizar a função e estabelecer documentação e controle. O público é o de engenheiros e gestores de planta industrial, e a obra não fala de hospitalidade. Também não tive acesso ao sumário, de modo que o que se afirma aqui é a proposta geral, não o conteúdo capítulo a capítulo.

John Woodhouse assina Managing Industrial Risk (Chapman & Hall, 1993), registrado em catálogo universitário com assuntos de engenharia de confiabilidade, gestão de risco e economia da engenharia. Não li a obra nem encontrei resenha confiável, por isso não atribuo a ela nenhum método ou fórmula. Serve aqui apenas como indicação bibliográfica.

Pontos-chave

A estratégia começa no objetivo do negócio. Antes de listar máquinas, vale dizer em uma frase o que a casa precisa entregar: servir o almoço, manter o estoque seguro, ter água quente nos quartos.

Equipamentos diferentes pedem tratamentos diferentes. Uma ideia de bom senso, que este artigo adota, é que o que ameaça a operação merece rotina e peça de reserva, enquanto o que só incomoda pode esperar o defeito aparecer. Kelly propõe, na descrição do livro, que a estratégia derive dos objetivos do negócio; a ideia de escolher a política por equipamento é leitura deste artigo, algo que não foi verificado no livro.

Definir quem faz o quê também é decisão estratégica: o que a equipe resolve sozinha, o que vai para um técnico contratado e o que exige profissional habilitado, como instalação de gás, parte elétrica de potência e refrigeração.

O plano precisa ser medido e revisto. Quando o cardápio, o movimento ou a temporada mudam, a lista de prioridades muda junto.

Como aplicar no seu bar, restaurante, hotel ou pousada

Comece com uma pergunta e uma folha de papel: se este equipamento parar agora, o que acontece com o serviço de hoje? Anote ao lado de cada máquina uma das respostas possíveis: para a operação, ameaça a segurança ou o estoque, atrapalha mas dá para contornar, ou é irrelevante. Em um restaurante, câmara fria e forno costumam cair no primeiro grupo; em uma pousada, água quente e quartos habitáveis; em um hotel, elevador e ar-condicionado.

Para o grupo que para a operação, combine com o técnico uma rotina de revisão a partir do manual do fabricante, que é o ponto de partida e o intervalo máximo, e mantenha peças de reserva de fácil reposição. Para o grupo intermediário, tenha um fornecedor definido e um prazo combinado de atendimento. Para o último grupo, aceite consertar quando quebrar, como numa lâmpada da área de serviço.

Decida também quem executa. Troca de uma peça simples pode ser interna; gás, gerador, elevador e sistemas de refrigeração pedem empresa ou profissional habilitado, e normas aplicáveis variam por cidade e por equipamento, de modo que vale confirmar com o responsável técnico ou com a vigilância sanitária local.

Escreva o resultado em uma página só e releia a cada temporada. Se um equipamento mudou de grupo porque passou a ser mais usado, mude o tratamento dele. Ligue a lista a metas que você já acompanha, como a nota nas avaliações, a disponibilidade de quartos ou a perda de estoque, sem esperar resultado garantido de nenhuma delas.

Onde o Manutex entra

O Manutex guarda o cadastro dos ativos, os chamados abertos para cada um, as preventivas programadas, os custos e os fornecedores. A decisão sobre o que é crítico continua sendo sua, mas o histórico de chamados por equipamento ajuda a conferir se a lista de prioridades bate com a realidade: se a bomba d'água aparece mais vezes do que o forno, ou se a falha dela pesa mais para o serviço, talvez ela mereça subir de grupo. A ferramenta organiza a informação; ela não decide a estratégia nem promete redução de custo.

Fontes consultadas

KELLY, Anthony. Maintenance Strategy. Oxford: Butterworth-Heinemann, 1997 (consulta parcial, a partir de descrições de editora e de catálogo; sumário não verificado).

WOODHOUSE, John. Managing Industrial Risk: Getting Value for Money in Your Business. Chapman & Hall, 1993 (apenas registro de catálogo; conteúdo não verificado e não atribuído).