O problema na sua operação

Situação ilustrativa: compra-se um forno, uma lava-louca ou uma câmara pensando no preço, na capacidade e no prazo de entrega. Só depois, quando algo quebra, descobre-se que a assistência técnica mais próxima fica em outra cidade, que a peça vem de fora e demora semanas, ou que o equipamento foi encaixado tão rente à parede que ninguém consegue limpá-lo nem abri-lo para um serviço.

Boa parte da dor de manutenção de um equipamento pode ser evitada antes de ele ser ligado pela primeira vez, na escolha, no espaço e nas utilidades. Comprar bem não elimina a quebra, mas muda o quanto ela custa em tempo, em dinheiro e em improviso.

O que as obras trazem

Design and Equipment for Restaurants and Foodservice: A Management View, de Chris Thomas, Edwin J. Norman e Costas Katsigris (4ª edição, Wiley, 2014), é um texto universitário sobre planejar, projetar e comprar equipamentos para restaurantes e serviços de alimentação, com olhar de gestão. Pela página da editora, a 4ª edição atualiza tendências de equipamentos e de projeto. O sumário dessa edição não foi consultado; por listas de capítulos de edições anteriores, a proposta da obra passa por layout de cozinha, alocação de espaço, energia e utilidades, higiene, compra e instalação de equipamentos. Manutenção não é o foco declarado do livro, e nada do que se viu autoriza atribuir a ele recomendações de periodicidade. O que se aproveita é a lógica de que equipamento é decisão de projeto: espaço, utilidades e compra influenciam o que acontece depois.

Carl Scriven e James Stevens são autores de Food Equipment Facts: A Handbook for the Foodservice Industry, cuja existência foi confirmada em registros de biblioteca (1ª edição da Wiley em 1982, versão revisada em 1999). Não se teve acesso ao conteúdo; por isso a obra é mencionada apenas pela existência, sem atribuir a ela nenhuma afirmação. Por ser de 1999, o que ela contenha já não cobre tecnologias recentes.

Pontos-chave

As utilidades fazem parte da compra. Gás, tomada, tensão, água, esgoto e exaustão precisam estar previstos antes da entrega; ligações improvisadas podem causar defeitos e riscos, e convém pedir ao instalador habilitado que confirme as utilidades antes da entrega.

Acesso é requisito. Um equipamento sem folga para limpeza e serviço tende a ser negligenciado, porque ninguém consegue chegar até ele.

Assistência técnica e peças entram no critério de compra. No Brasil, a assistência técnica na sua cidade entra como critério de compra, junto da capacidade do equipamento.

Vale tratar o equipamento como alguém que nasce com uma ficha: marca, modelo, número de série, data, nota fiscal e garantia são o início do cadastro de ativos e do histórico que vai sustentar decisões futuras.

Por fim, a literatura estrangeira não vale como exigência local, já que normas e códigos americanos citados em livros desse tipo não se aplicam automaticamente ao Brasil.

Como aplicar no seu bar, restaurante, hotel ou pousada

Antes de fechar a compra, faça uma lista de conferência de uma página. Primeiro, as utilidades: qual tomada e tensão, que ponto de gás, que vazão de água, onde fica o ralo, como será a exaustão. Peça ao fornecedor a ficha técnica e confirme com o responsável pela instalação do seu espaço.

Segundo, o lugar: meça o espaço e deixe folga para limpar atrás e dos lados, para abrir portas e painéis e para o técnico trabalhar. Se for preciso mover o equipamento para fazer o serviço, pergunte como.

Terceiro, a assistência: descubra quem atende o equipamento na sua cidade, em quanto tempo costuma chegar e se há peças em estoque ou só sob encomenda. Pergunte a outros donos de cozinha que usam a mesma marca; a experiência deles complementa o folheto.

Quarto, a documentação: peça manual em português, termo de garantia e orientações do fabricante sobre limpeza e revisões. O intervalo de manutenção recomendado pelo fabricante é o ponto de partida do seu plano.

Quinto, o cadastro: no dia da entrega, registre marca, modelo, número de série, data, valor, nota e garantia. Conferir as regras sanitárias aplicáveis, como a RDC 216 da Anvisa e normas estaduais ou municipais, é papel do responsável técnico do estabelecimento ou da vigilância sanitária local; e convém que a instalação de gás e de parte elétrica de maior porte seja feita por profissional habilitado.

Onde o Manutex entra

O Manutex permite cadastrar o equipamento no dia da compra, com fornecedor e dados do aparelho, e depois ligar a ele os chamados, as preventivas e os custos. Assim, o que foi pesquisado na compra (quem atende, o fim da garantia registrado no cadastro) fica junto do histórico. O sistema não avalia a qualidade do equipamento nem escolhe o fornecedor por você.

Fontes consultadas

THOMAS, Chris; NORMAN, Edwin J.; KATSIGRIS, Costas. Design and Equipment for Restaurants and Foodservice: A Management View. 4ª ed. Wiley, 2014 (consulta parcial: página da editora e sumário de edição anterior; sumário da 4ª edição não verificado).

SCRIVEN, Carl; STEVENS, James. Food Equipment Facts: A Handbook for the Foodservice Industry. Wiley, 1ª ed. 1982; versão revisada Chips Books, 1999 (apenas existência e dados bibliográficos confirmados em registros de biblioteca; conteúdo não consultado).